전통주의 역사 및 특징

전통주의 역사 및 특징: 2016.04.24 22:34 입력

박은하 기자

인류가 만든 가장 오래된 음료는 술   <o:p></o:p> 술은 인류가 만든 음료 중 가장 오래된 것으로 주정(酒精)과 알콜 성분이 1%이상 들어 있는 모든 기호음료를 총칭하는 기능성 발효식품이다. 술은 알콜 이외에도 당분, 흰자질무기질 등이 포함되어 있다. 알콜을 섭취하게 되면 위와 소장에서 체내로 흡수되 90%가 정맥을 통해 간에서 물과 탄산가스로 분해된다. 알콜 자체도 1g당 7cal의 에너지를 내므로 식사시 술을 함께 마시는 사람은 술의 열량을 고려하여 음식을 섭취해야 한다. 술이 빚어지는 과정을 보면 찰수수와 메조를 쪄서 밑술을 만든 후 발효시키는데 열을 가하지 않더라도 시간이 지나면 거품이 괴어오르는 화학적인 발효현상을 보고 ‘물에서 불이 붙는다’는 생각에 ‘수-불’이라 하였고, 결국 ‘수불’이 수불-수울-수을-술로 변하게 되었을 것이라 추측하고 있다. 이러한 추측이 가능하다고 보는 근거는 고려 말엽의 기록을 비롯하여 조선시대 여러 문헌에서 찾아볼 수 있다. 계림유사에 술을 ‘수푸(sue-puet)’로 기록하고 있고, 조선관역어에는 ‘수분(su-pun)’으로 적혀 있으며 그 외의 다른 문헌에서는 ‘수울’ 혹은 ‘수을’로 기록하고 있어 종합적으로 정리하자면 수불-수울-수을-술로 변하게 되었다는 것을 유추해볼 수 있다.   <o:p></o:p>   <o:p></o:p>전통주의 유래 및 역사   <o:p></o:p> 술 주(酒)의 옛글자는 유(酉)라 불리었으며 코가 뾰족한 항아리에서 나온 상형문자로 이 항아리에서 술을 발효시켰다고 보고 있다. 그 후 유(酉)는 ‘닭, 별, 서쪽, 익는다’ 등으로 쓰이게 되면서 酉에 물수변을 붙여 술로 불려지게 되었다. 우리나라의 전통주는 고구려 시대 때 삼국지 위지동이전에 기록된 것으로 살펴보면 부여, 진한, 마한, 고구려의 무천, 영고, 동맹 등 제천행사가 ‘주여음주가무’하였다는 것으로 보아 고구려를 발효의 나라라고 할만큼 발효의 기법인 술과 장이 발달했다. 고려시대에는 곡주류 양조법이 이미 완성되어 이 때 우리나라 술의 탁주, 양주, 소주의 기본형태가 완성된 시대였다. 조선시대는 멥쌀에서 찹쌀이 늘어나고, 숱밑을 사용하여 효모를 증식시키는 기술이 발달하였다. 조선시대에 소주의 소비량이 늘어 다산 정약용이 전국의 소주고리를 거둬 들여 식량난을 예방하고자 할 정도였다. 우리의 뿌리깊은 명주들이 사라지기 시작한 것이 일제시대인데 일본식 청주인 정종과 일본소주를 장려하고 가양주를 밀조로 단속하면서 우리나라의 소주 양조장이 2만 8천여군데에서 10년후에 1천 3백 3개소로 줄어들고 말았다. 이것은 대형화한 일본인 양조장에 견디지 못하고 각 지방 특산 소주공장들이 문을 닫으면서 총독부가 일본소주에 세제특혜까지 주면서 한국술을 차별했다. 해방이후 6.25 전쟁으로 인해 경제적 어려움과 일본식 제도를 청산하지 못해 우리 전통술은 명맥이 끊어져 버렸다. 80년 이후부터 우리에게 잊혀진 전통술 50여종이 재현되면서 전통술 복원되기 위한 움직임이 조금씩 일어나고 있는 중이다.       <o:p></o:p>목적에 따라 분류되는 전통주   <o:p></o:p>전통주의 분류는 주류원료, 제조방법, 발효방식에 따라 구분할 수 있으나 우리나라의 주류 분류는 제조방법에 따른 분류를 선호하는 편이다. 발효주류는 과일, 곡류 등과 기타 원료에 들어있는 당질과 전분질을 발효시켜 만든 술을 가리킨다. 이러한 양조주는 알콜 함량이 20% 이하로 낮으나 주변 온도나 열에 의해 변질된다는 단점과 특유한 향과 부드러운 맛이 있다. 발효는 우리나라 전통음식인 김치나 장 종류에 사용하는 기법으로 술에도 적용되어 항암효과나 여러 신진대사에 좋다는 장점이 있다. 우리나라 전통주로는 김포-고양 등 경기 서북부 일대와 서울 장안에까지 널리 알려졌던 명주로 곡물에 누룩을 섞어서 담근 우리고유의 전통 약주인 김포별주가 있다. 김포별주는 타 지역보다 물맛이 다른 김포지역의 약수를 길어 탄생한 것으로 달작지근하고 순하고 적당히 마시면 필수 아미노산을 다량 함유하고 있어 피로회복으로도 도움이 된다고 한다.  우리네의 전통주 문화의 특징 서양의 양조에는 과실 그대로 발효하거나 누룩이 아예 존재하지 않으나 우리네의 전통주는 누룩의 발달과 함께 특성이 형성되었다. 우리나라 뿐만 아니라 중국과 일본 또한 누룩을 이용한 양조가 발달했다. 일본의 누룩은 코지라고 하는 쌀누룩으로 쌀알을 쪄서 흩어놓아 아스퍼질러스라는 곰팡이가 번식해 신맛이 적은 반면 우리 누룩은 밀을 껍질째 가루 내어 메주처럼 덩어리지게 만들어 복잡하고 다양한 맛이 난다. 일정한 알콜 농도를 지나게 되면 포도당 생성량이 알콜 분해속도보다 앞서서 단맛이 남게 되며 누룩으로 인해 생기는 다양한 유기산에 의해 신맛을 나타낸다. 이외에도 쓴맛 떫은 맛, 구수한 맛, 매운 맛 등을 느낄 수 있는데 쓴맛은 효모 등의 대사 산물이나 약재에서 유래하고, 구수한 맛은 곡물의 피질에 있는 단백질들이 아미노산으로 분해되면서 나는 자연스러운 맛이다. 우리나라의 술은 음용목적보다는 치료목적으로 사용된 시기가 앞서 기능성을 중시했다. 서양의 와인이 항암효과라는 와인의 효능을 앞세워 대중적인 인기를 끌고 있는 것에 비해 전통주도 와인 못지 않게 다양한 약재를 혼용하여 약용을 목적으로 빚은 술들이 고려시대부터 전해지고 있다. 우리나라 조상들은 음식과의 조화를 고려하여 음식의 맛을 돋우고 소화를 촉진하는 주안상 문화를 발달시켰다. 이러한 반주문화는 과음을 예방하고 혈액순환을 도와 건강에 도움이 된다고 과학적으로 입증이 되기도 했다.

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