조선시대의 조리의 기초

조선시대의 조리의 기초: 2018.06.01 23:28 입력

박은하 기자

조리에 있어서 칼을 제대로 사용하는 것과 계량을 적당하게 하는 것은 음식을 만드는데 있어서 가장 중요한 기초라 할 수 있다. 그러므로 이를 위해 각종 조미료의 계량과 가열시간, 조리 온도를 정확히 알고 만들 필요가 있다.   조리의 사전적 의미를 찾아보면 요리를 만드는 방법이나 과정을 말한다. 조리는 하나의 조작이 아닌, 여러 가지 조작이 합해져 행해진다. 조리는 모든 조리에서 공통적으로 나타나는 기초적인 조작과 그것의 성격을 나타내는 주 조작으로 나뉜다. 기본적인 조작에는 계량, 씻기, 담그기, 썰기, 갈기, 으깨기, 섞기, 식히기, 냉동하기, 해동하기가 있다. 주된 조리 조작으로는 가열하기, 무치기, 굳히기가 있다.   조리를 하기 위해서는 기본 조리 도구가 필요하다. 가장 대표적인 조리 도구로는 칼, 도마, 행주가 있다. 우리나라 재래식 식칼 모양은 칼 끝 부분이 뾰족하게 올라가 있으며 칼 손잡이가 나무로 되어있다. 현재의 재래식 식칼은 거의 쓰이지 않으나 대게 사용되는 재래식 칼은 서양식과 일본식 칼의 변형된 형태가 많이 쓰이고 있다.   칼은 크게 일반 조리용 칼, 창칼, 그 외 용도의 칼로 분류해볼 수 있다. 일반 조리용 칼에서 전문 요리사들이 쓰는 칼은 날의 길이만 30cm이상의 순 강철로 만들어진 칼을 쓴다. 가정에서 쓰는 칼은 여성들이 많이 쓰기 때문에 날의 길이가 25cm정도로 되며 가벼운 스테인리스로 만들어진 칼을 쓴다. 이 칼은 다루기가 쉽고 보관하기도 편리하기 때문이다. 가장 많이 쓰이는 서양식 칼을 프렌치 나이프라고 하는데 육류나 어류, 채소류를 얇게 자르거나 썰 때 이용한다. 서양식 창칼은 프렌치 나이프와 동일한 형태로 날의 길이가 12cm정도 되는 작은 칼로 페티 나이프라고 한다. 이 칼로는 과일 껍질을 벗기거나 뿌리를 다듬을 때 쓰인다. 그 외에 쓰이는 칼은 뼈 있는 생선이나 육류를 토막 낼 때 쓰이는 칼로서 날이 두껍고 무거운 것이 좋다. 또한 생선 포 뜰 때는 날이 아주 가늘고 긴 생선회 전용으로 쓰이는 일본식 칼이 편하다.<div style="mso-pagination: none; mso-padding-alt: 0pt 0pt 0pt 0pt;"><div> <table class="__se_tbl_ext" align="center" id="news_image" style="border: 1px solid rgb(210, 210, 210); border-image: none; margin-top: 15px; margin-bottom: 15px;" border="0" cellspacing="0" cellpaddin="0"><tbody><tr><td><div style="margin: 8px;"><img width="680" height="247" align="absmiddle" style="width: 837px; height: 336px;" src="http://unmenews.com/PEG/15278636924250.jpg"></div><div style="margin: 8px;"><div align="center" style="margin: 8px; text-align: center;"><칼의 부분의 명칭과 용도,「궁중 음식 조선왕조」, 사단법인 궁중음식연구원 지음></div></div></td></tr></tbody></table> </div> 칼은 부분마다 쓰이는 용도가 다르다. 칼의 앞 끝은 육류의 힘줄을 뗄 때나 생선 내장을 도려낼 때 쓰인다. 그리고 칼 윗부분인 칼등에서도 앞쪽부분의 둥근 부분으로는 생선 비늘을 긁을 때, 중간 부분으로는 뼈를 두들기거나 우엉 등 껍질을 벗길 때, 뒤쪽 부분으로는 생강 껍질을 벗길 때 사용된다. 우리가 흔히 말하는 칼날도 사용하는 용도가 다 다르다. 칼날의 3분의 1지점은 고기나 생선을 저며 썰 때 사용한다. 3분의 2지점은 생선을 토막 낼 때나 채소나 과일 껍질을 벗길 때 사용한다. 그리고 칼의 뒷 끝은 감자의 눈을 도려낼 때 쓰인다. </div> 식품의 종류나 용도에 따라서 칼을 사용하고 동작하는 방향이 달라진다. 칼로 식품을 써는 목적은 식품의 맛을 살리고, 조리하기 쉽거나 먹기 편하게 하기 위함이다. 칼날의 각 부위를 적절하게 이용해 적당한 용도로 자를수 있도록 기본 썰기를 익혀두는 것이 좋다. 기본 썰기의 종류로는 통썰기, 반달썰기, 은행잎 썰기, 얄팍썰기, 어슷썰기, 골패썰기 · 나박썰기, 깍뚝썰기, 채썰기, 다져썰기, 막대썰기, 마구썰기, 깎아썰기가 있다.   <o:p></o:p>   <o:p></o:p>

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