기본 조리 도구인 도마와 행주는 어떻게 사용해야 할까?

기본 조리 도구인 도마와 행주는 어떻게 사용해야 할까?: 2018.06.30 22:05 입력

박은하 기자

보통 음식을 하기 위한 필요한 기본적인 조리도구에는 칼, 도마, 행주를 들 수 있다. 이번에는 도마의 종류 및 크기를 선택하는 방법, 도마의 올바른 사용법, 도마의 간수와 소독, 목적에 따른 행주 사용법에 대해서 알아보고자 한다.   <o:p></o:p>  도마의 크기는 재료를 썰고 나서 다른 곳으로 도중에 옮기지 않아도 될 정도의 크기(30cm x 40cm)가 적당하다. 또한 영업장에서 쓰이는 조리용 도마는 가정용의 2배 이상 큰 것이 사용하기 편리하다. 또한 도마는 재료에 따라 생선과 육류용, 채소용, 과일용의 3개를 구분해서 쓰는 것이 좋다. 그리고 도마의 앞뒤를 구분해서 가열해서 먹는 것과 날로 먹는 것을 구분해서 사용하는 것이 이상적이다.   도마의 종류로는 나무도마, 플라스틱 도마가 있다. 나무도마는 플라스틱 도마에 비해서 상처가 나기 쉬우나 매번 사용할 때마다 간수를 잘하면 깨끗이 오래 쓸 수 있다. 나무 도마의 재질은 은행나무, 호박나무, 버드나무 등이 단단하여 쓰기 좋다. 그리고 나무도마는 적당한 굳기와 탄력성을 지녀 칼날이 부드럽게 닿는 것이 좋다. 플라스틱 도마는 나무도마에 비해서 미끄러지기 쉬우나 상처가 깊게 생기지 않고 냄새가 잘 배지 않아 더 위생적이라 할 수 있다.   <o:p></o:p> 이러한 도마도 오래 사용하기 위해서는 올바른 사용법과 관리가 중요하다. 마른 재료를 썰 때를 제외하고는 물에 적신 행주로 도마를 닦고 사용해야 한다. 그렇게 하지 않으면 더러움이나 냄새가 쉽게 도마에 배기 때문이다. 또한 도마를 사용하고 나서는 물로 씻고 난 후에 더운물로 한 번 더 닦는다. 그 이유는 바로 더운물을 쓰면 단백질이 응고되어 더러움이 잘 떨어지지 않기 때문에 물로 적시는 것이다. 도마 사용이 끝나면 세제를 도마에 뿌리고 수세미로 문질러 씻는다. 그리고 난 후 도마에 묻은 물기를 잘 닦아 통풍이 잘 되는 곳에 세워 보관한다. 그리고 한 달에 한번정도 소독을 해준다. 큰 도마인 경우 소독 액이 담긴 그릇을 걸쳐놓고 젖은 행주를 잘 펴서 걸쳐놓으면 도마 윗부분까지 표백액이 스며들어 소독이 된다.   <o:p></o:p>  행주는 식용 식품을 직접 다루는 조리용, 그릇의 물기를 닦거나 윤기를 내는 그릇용, 조리대를 닦는 용도로 구분해서 써야 한다. 조리용 행주는 목면으로 된 소창이 좋고, 크기에 따라 대, 중, 소로 구분해서 사용하면 편리하다. 조리용 행주는 절였던 채소를 싸서 물기를 짜거나 국물을 거를 때 쓴다. 그릇이나 식탁에 마른 행주 질을 하거나 유리컵에 윤을 낼 때는 마직용 행주가 보푸라기가 묻지 않고 잘 닦인다. 조리대나 식탁 위를 닦을 때 쓰는 행주는 흡수성이 좋은 목면의 타월처럼 두꺼운 것이 좋다. 키친타월은 육수의 기름기를 걷어낼 때나 소금 뿌린 생선을 다룰 때 쓰고 나서 버릴 수 있어 간편하다. 튀김이나 전을 만들고 나서 키친타월 위에 올려놓으면 기름을 흡수한다.   <o:p></o:p>  출처: 조선왕조 궁중음식, 사단법인 궁중음식연구원 지음

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