양념과 고명-된장, 고추장, 설탕, 꿀, 조청

양념과 고명-된장, 고추장, 설탕, 꿀, 조청: 2018.09.14 21:55 입력

박은하 기자

이번 기사는 양념과 고명의 종류로 된장, 고추장, 설탕, 꿀, 조청이 지닌 기능, 특징, 만드는 방법 등을 소개해보고자 한다.  한국인이 가장 즐겨먹는 국 중에서 된장국은 빼놓을 수 없다. 된장은 조미료로 감칠맛을 더할 뿐 아니라 단백질 공급 역할까지 한다. 재래식 된장 만드는 방법으로는 콩으로 메주를 쑤어서 알맞게 띄워 소금물에 담가 40일쯤 두어 소금물에 콩의 여러 성분들이 우러나면 간장을 떠낸다. 그리고 남은 건더기가 된장이 된다. 그러나 이 방법은 간장으로 영양분이 많이 우러나 남은 것을 사용하기 때문에 영양분이 적고 맛도 덜하였다. 최근에는 공업적 된장을 만들어 사용하는데 콩과 밀을 섞어 발효시켜서 만든다. 된장은 국이나 찌개의 조미료로 맛을 내는데 쓰이거나 상추쌈이나 호박쌈에 곁들여 먹는 쌈장과 장떡의 재료가 된다.   <div style="mso-pagination: none; mso-padding-alt: 0pt 0pt 0pt 0pt;"> <table align="center" class="__se_tbl_ext" id="news_image" style="border: 1px solid rgb(210, 210, 210); border-image: none; margin-top: 15px; margin-bottom: 15px;" border="0" cellspacing="0" cellpaddin="0"><tbody><tr><td><div style="margin: 8px;"><img width="600" height="413" align="absmiddle" style="width: 451px; height: 327px;" src="http://unmenews.com/PEG/15369309149933.jpg"></div><div align="center" style="margin: 8px; text-align: center;"><우리 고유의 발효식품, 고추장></div></td></tr></tbody></table>  </div>  간장, 된장과 함께 우리 고유의 발효식품으로 많이 쓰이는 고추장은 세계에서 유일한 맛을 내는 복합 조미료이다. 탄수화물이 가수분해해서 생긴 단맛과 콩 단백에서 오는 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화를 이룬 식품으로 조미료이자 기호식품이다. 재래식 고추장의 재료는 메주, 고춧가루, 찹쌀, 엿기름, 소금 등이 있다. 찹쌀가루를 반죽해 찐 다음 메주가루를 혼합하여 저은 후 당화되어 묽어지면 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 맞추어 숙성시킨다. 지역에 따라 찹쌀 대신 멥쌀, 밀가루, 보리 등이 대체되어 쓰인다. 고추장용 메주는 콩에 쌀가루를 섞어서 빚기도 하고 버무릴 때 소금 대신 청장으로 간을 맞추기도 한다.  고추장은 국이나 찌개에 조미료로 쓰이고, 생채나 숙채, 조림, 구이 등 조미료로 쓰인다. 그리고 상에 회나 강회 등을 찍어먹는 초고추장을 만들어 먹기도 하고, 비빔밥이나 비빔국수의 볶음 고추장도 만든다.   고추장의 종류로는 찹쌀 고추장, 보리고추장 등이 있다. 찹쌀 고추장을 재래식으로 담그려면 번거롭고 힘들지만 맛이 좋고 되직해 오래 두어도 맛이 변하지 않는다. 요즘에는 재래식 방식으로 만든 찹쌀 고추장은 거의 없어지고, 찹쌀 가루를 엿기름 물에 풀어 끓여 간단히 만든다. 재래식 방식의 보리 고추장을 만들려면 옛날에는 미리 보리쌀을 빻아 시루에 쪄내어 따뜻한 장소에 보관해 다른 재료와 섞어서 만들었다. 최근에는 보릿가루를 쪄서 엿기름 물로 풀어 삭힌 다음 고춧가루와 메줏가루를 넣고 버무려 담근다. 이는 다른 고추장보다 단맛이 적고 칼칼한 맛이 나 쌈장으로 먹을 때 많이 먹는다.    단맛을 재료로는 설탕, 꿀, 조청이 있다. 설탕은 우리나라에 고려시대에 들어왔으나 값이 비싸서 널리 쓰이지 못했다. 그래서 꿀이나 집에서 만든 조청이 감미료로 많이 쓰였다.   설탕은 사탕수수나 사탕무 즙을 농축시켜 만드는데 순도가 높을수록 단맛이 산뜻해진다. 흑설탕은 당밀분이 많이 포함되 있기 때문에 흰설탕이 단맛으로는 가벼운 맛이 난다. 흰설탕 중에서도 결정이 큰 것이 순도가 높아 산뜻하게 느껴진다. 달게 느끼는 정도는 흑설탕, 황설탕, 흰설탕, 그래뉼당, 모래설탕, 얼음설탕 순이다.     조청은 곡류를 엿기름으로 당화시켜 오래 고아 걸쭉하게 만든 묽은 엿이다. 조청은 요즘 한과류와 밑반찬용 조림에 많이 쓰인다. 엿은 조청을 더 오래 고아 되직한 상태를 딱딱하게 굳힌 것이다. 엿은 간식이나 기호품으로 사용되며 조미료로 사용될 때는 단맛과 윤기를 낸다.  <div style="mso-pagination: none; mso-padding-alt: 0pt 0pt 0pt 0pt;"> <table align="center" class="__se_tbl_ext" id="news_image" style="border: 1px solid rgb(210, 210, 210); border-image: none; margin-top: 15px; margin-bottom: 15px;" border="0" cellspacing="0" cellpaddin="0"><tbody><tr><td><div style="margin: 8px;"><img width="680" height="602" align="absmiddle" style="width: 393px; height: 340px;" src="http://unmenews.com/PEG/15369306916922.jpg"></div><div align="center" style="margin: 8px; text-align: center;"><가장 오래된 감미료, 꿀></div></td></tr></tbody></table>   꿀은 꿀벌을 통해 얻은 천연 감미료로 구석기 시대부터 사용된 가장 오래된 감미료이다. 꿀은 꿀벌의 종류와 밀원이 되는 꽃의 종류에 따라 색과 향이 다르다. 투명하면서 농도가 묽은 것도 있고 되직하면서 불투명한 흰색 침전물이 많은 것도 있다. 꿀의 80%가 과당과 포도당이어서 단맛이 강하고 흡습성이 있어 음식 건조를 막아준다. 단맛과 향을 내는데 좋지만 가격이 비싸 음식의 감미료보다는 과자, 떡, 정과 등에 쓰이며 만병통치의 효능이 있어 약재로도 쓰인다. 과거에는 죽이나 떡을 상에 낼 때 종지에 담아 꿀과 함께 내었다. </div>

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