양념과 고명-소금과 간장

양념과 고명-소금과 간장: 2018.08.12 22:39 입력

박은하 기자

<o:p></o:p>  양념은 음식을 만들 때 음식 고유의 맛을 지키면서 음식이 지닌 특유한 맛을 내는데 여러 가지 재료로 쓰인다. 양념에는 우리가 흔히 사용하는 조미료와 향신료로 나뉜다.    양념은 한자로 약념(藥念)으로 표기하며 ‘먹어서 몸에 약처럼 이롭기를 바라는 마음으로 여러 가지를 고루 넣어서 만든다’는 뜻이 있다. 조미료는 기본 양념인 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛 등 5가지로 기본 맛을 낸다. 이 조미료의 기본 맛은 음식에 따라 적당히 사용하여 알맞게 맛을 내게 된다. 향신료는 그 자체가 좋은 향기를 내며 매운맛, 쓴맛, 고소한 맛을 낸다. 음식이 지닌 좋지 않은 냄새를 없애거나 감소시키고, 특유한 향기를 가미하여 음식의 맛을 더욱 좋게 한다.    한국 음식의 조미료는 소금, 간장, 고추장, 된장, 설탕, 식초 등이 있다. 반면 향신료에는 생강, 겨자, 후추, 고추, 참기름, 들기름, 깨소금, 파, 마늘, 천초 등이 있다. 우리나라 음식은 한 가지 음식에 최소한 5-6가지 조미료를 넣어 만들어 다른 나라 음식들과 비교하면 독특한 맛을 낸다.   음식을 볼 때 이쁘고 아름답게 느끼게 하여 먹고 싶은 마음이 들도록 음식의 모양과 색을 보기 좋게 장식하는 것을 ‘고명’이라고 한다. 우리나라 음식의 색깔은 오행설(五行設)에 기본을 두고 있어 붉은색(赤), 녹색(綠), 노란색(黃), 흰색(白), 검은색(黑)의 다섯 가지가 기본이다. 붉은 색을 내는 재료는 다홍고추, 실고추, 대추, 당근 등이 있다. 녹색은 미나리, 실파, 호박, 오이 등이 있다. 노란색과 흰색은 달걀의 황백지단이며, 검은색은 석이버섯, 목이버섯, 표고버섯 등이 있다. 또한 고명으로는 잣, 은행, 호두 등 견과류 종류와 고기완자 등도 고명으로 많이 쓰인다.  <table align="center" class="__se_tbl_ext" id="news_image" style="border: 1px solid rgb(210, 210, 210); border-image: none; margin-top: 15px; margin-bottom: 15px;" border="0" cellspacing="0" cellpaddin="0"><tbody><tr><td><div style="margin: 8px;"><img width="422" height="331" align="absmiddle" style="width: 344px; height: 277px;" src="http://unmenews.com/PEG/15371838811377.jpg"></div><div align="center" style="margin: 8px; text-align: center;"><가장 기본적인 조미료, 소금></div></td></tr></tbody></table>  음식의 맛을 더하는데 가장 기본적인 조미료로는 소금이 있다. 음식에 따라 소금의 간을 달리하여 가장 맛있는 음식을 만들어야 좋다. 예를 들어서 맑은 국을 한다고 하면 1%정도로 소량 넣는게 좋다. 그러나 맛이 진한 토장국이나 건지가 많은 찌개는 간의 농도가 좀 더 높아야 좋다. 또한 찜이나 조림 등 건더기 등의 간은 강해야 맛있게 느껴진다.   소금의 종류는 호렴, 재렴, 제재염, 식탁염, 그리고 흔히 쓰는 맛소금이 있다. 일반적으로 김장할 때 등 채소나 생선의 절임용으로 쓰인다. 재렴은 호렴에서 나온 불순물을 제거해 만든 것으로 제재염보다는 굵고 거칠며, 간장이나 채소, 생선의 절임용으로 쓰인다.   소금의 역할은 짠맛을 내는 것 외에도 여러 역할을 담당한다. 소금의 짠맛이 신맛과 만날 때 신맛을 약하게 하는 억제 작용을 하며, 단맛과 만날 때에는 단맛을 더욱 달게 느끼게 하는 맛의 대비 작용을 한다. 그래서 단맛을 내는 과자나 정과 등을 만들 때 설탕 50%에 소금 소량을 첨가한다.   <div style="mso-pagination: none; mso-padding-alt: 0pt 0pt 0pt 0pt;"> <table align="center" class="__se_tbl_ext" id="news_image" style="border: 1px solid rgb(210, 210, 210); border-image: none; margin-top: 15px; margin-bottom: 15px;" border="0" cellspacing="0" cellpaddin="0"><tbody><tr><td><div style="margin: 8px;"><img width="600" height="397" align="absmiddle" style="width: 395px; height: 249px;" src="http://unmenews.com/PEG/15371839632861.jpg"></div><div align="center" style="margin: 8px; text-align: center;"><우리 고유의 발효식품, 간장></div></td></tr></tbody></table>  </div>  우리 고유의 발효식품에는 음식의 맛을 내는 중요한 조미료로 간장과 된장이 있다. 간장의 ‘간’은 소금의 짠맛을 나타내고, 된장의 ‘된’은 되직한 것을 의미한다. 재래식으로 간장을 만들 때에는 늦가을 흰콩을 무르게 삶아 네모지게 메주를 빚어 따뜻한 장소에 곰팡이를 충분히 띄워 말려둔 후 음력 정월 이후 소금물에 넣어 장을 담근다. 장맛이 우러나면 국물을 모아 간장으로 쓰고, 건지는 소금으로 간을 또 해서 항아리에 눌러두고 된장으로 쓴다. 하지만 요즘 간장을 만들어 쓰는 가정보다 시판된 간장을 사서 쓰는 집들이 많아서 간장의 맛이 점차 변해가는 실정이다.   간장에도 종류가 있다. 크게는 국이나 찌개, 나물 등에는 색이 옅은 국간장을 쓰고, 조림, 포, 초 등의 조리와 육류 등의 양념에는 진간장을 쓴다. 이 뿐만 아니다. 간장은 조리할 때 조미료 뿐 만 아니라 상에서 쓰이는 초간장, 양념간장 등을 만드는 데도 쓰인다. 전유어나 만두, 편수 등에 곁들어 낼 때 초간장은 간장에 식초를 첨가하고, 양념간장에는 고춧가루와 다진파, 마늘 등을 넣어야 맛이 좋다.

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