슬로우 푸드의 표본, 장아찌

슬로우 푸드의 표본, 장아찌: 2016.01.25 23:24 입력

박은하 기자

<o:p></o:p> 한국음식 중 가장 큰 특징을 꼽으라면 발효식품이 아닐까 싶다. 발효식품은 우리 식문화 깊숙이 자리를 잡아 필수적으로 즐겨먹는 음식 중 하나이다. 삼겹살을 먹을 때 찍어먹는 쌈장이나 식사 때마다 빠지지 않는 김치, 파전에 찍어먹는 간장 등 모두 발효식품에 해당된다.  발효식품은 만든다라고 하지 않고 ‘담근다’ 라고 하는데 이 말 뜻에는 음식을 ‘삭힌다’, ‘익힌다’는 뜻이 포함되어 있다. 발효식품은 농산물이 미생물의 효소 활성에 의해 원료보다 더 바람직한 식품으로 바뀐거라고 할 수 있다. 이 과정에서 영양이 상승하고 기호성과 저장성이 우수해져 원재료보다 더 나은 식품이 된다.   건강에 대한 관심이 높아지면서 지역 특성에 맞는 전통적이고 다양한 식생활 문화를 추구하는 국제운동인 슬로푸드(slow food)가 인기를 끌고 있다. 이와 더불어 발효과정을 거치는 우리의 전통음식에 대한 관심이 높다. 이러한 상황에 비추어 볼 때 장아찌는 독특하면서 발효된 음식으로 식문화를 대표할 수 있는 음식이라고 할 수 있다.   중국음식이 ‘불’의 맛이라면 일본음식은 ‘칼’의 맛이고, 한국음식은 ‘발효’의 맛으로, 날로 먹는 자연의 맛이나 익혀서 먹는 맛에서는 찾아볼 수 없는 기다림의 시간이 필요하다. 채소쌈은 우리나라에서만 생겨난 독특한 음식문화 가운데 하나로, 그 배경에는 훌륭한 ‘장’문화가 뒷받침되어 있다. 이러한 장문화 덕택에 다양한 종류의 장아찌를 맛볼 수 있다.   장아찌는 절임류로 간장이나 고추장, 된장, 소금, 식초, 젓갈 등을 이용한 저장 식품이다. 장아찌라는 말 자체도 장을 의미하는 ‘장아’와 무언가에 짜게 절인 채소를 의미한다는 뜻의 ‘디히’ 또는 ‘찌’가 결합해서 만들어진 단어이다. 장아찌는 계절마다 담그는 종류가 다른데 보통 제철에 나는 채소를 소금에 절이거나 꾸덕꾸덕하게 말려 간장이나 고추장, 된장, 식초 등에 넣어 오랫동안 저장해 두었다가 먹는다. 1년정도 지나야 제대로 된 맛이 나오기 때문에 몇 주에서 몇 년에 걸쳐서 발효를 시킨다.   봄, 여름, 가을, 겨울의 구분이 뚜렷하고, 지역적 · 풍토적 다양성을 갖춘 덕분에 저장 식품이 발달해 생겨난 음식 중 하나로 채소가 잘 자랄 수 없는 겨울철에 채소를 먹기 위한 방편으로 생겨났다. 채소를 저장해두고 식탁에 채소가 부족해지는 것을 막기 위해서 대비한 방편으로 조상들의 지혜 중 하나였다.   장아찌의 큰 장점은 원재료의 맛을 가장 잘 지키면서 익히지 않고 먹을 수 있도록 배려한 음식이라는데 있다. 특히 장 속에서는 부패균이 번식하지 않는 데다 숙성 과정에서 장 성분이 채소와 함께 숙성되기 때문에 독특한 맛이 난다. 그 중에서도 초에 절인 장아찌는 살균력이 강해 소금의 농도가 낮아도 방부 작용을 하고, 식욕도 증진 시켜준다.   장아찌가 될 수 있는 재료로 수분이 많고 섬유소가 적은 것은 마땅치 않다. 그래서 장아찌 재료로 자주 밥상에 올라가는 채소는 무, 오이, 풋고추, 마늘, 마늘종, 깻잎, 더덕, 도라지, 고춧잎, 무말랭이, 콩잎, 표고버섯, 송이버섯 등이다. 채소 외에도 김, 미역, 다시마 등의 해초, 굴비, 북어 등의 해산물, 두부와 도토리 묵도 재료로 쓰인다.   음식맛으로 알아주는 전라도 음식점에 가보면 밑반찬이 많이 나오는 것을 볼 수 있다. 그 이유는 생산되는 채소의 종류가 다양해서이다. 그래서 강원도와 충청도의 산간 지방에서는 산나물을 재료로 한 장아찌를 많이 만들어 먹는다. 특별한 장아찌로는 감을 풋감을 고추장에 박아 만든 감장아찌, 더덕장아찌 등을 꼽을 수 있다. 두부의 물기를 제거한 후 고추장에 박아두었다가 먹는 평안도 지역의 두부장아찌도 있다.   장아찌를 담는 시기는 재료가 흔히 나오는 계절이 좋다. 여름 장아찌의 재료로는 깻잎이나 참외, 오이, 가지, 호박 등이 적당하다.   깻잎은 소금물에 담가 여러 날 담가두면 노란색으로 변하면서 연해지는데 이것을 씻어서 물기를 제거한 뒤 밥솥에 쪄서 쌈으로 내면 된다. 잎이 얇아지고 질감이 부드러워져 간장이나 된장에 넣어 삭혀 먹으면 된다. 오이장아찌는 오이를 통째로 넣고 간장 물을 부어야 아삭아삭하면서도 무르지 않는다.   양념을 끓여 식힌 후 장아찌에 부어주면 상하는 것을 방지할 수 있다. 처음 담그고 나서 2-3일 뒤에 다시 한번 끓여 식혀 붓고, 일주일, 보름, 한 달, 3개월 단위로 끓여 부어주어야 오래 먹을 수 있다. 장아찌는 오래 삭힐수록 맛이 좋아지기 때문에 6개월에 한번은 장아찌 재료와 된장, 고추장을 다시 조리해야만 맛이 변하지 않고 오래간다.

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