장아찌와 다양한 재료의 만남

장아찌와 다양한 재료의 만남: 2016.01.25 23:26 입력

박은하 기자

<o:p></o:p>장아찌는 제철에 나는 야채류를 이용하여 소금에 절이거나 고추장에 박았다가 오랜 시간 후에 먹는 저장 식품이다. 장아찌는 오랜 시간동안 먹기 위해 일부러 간을 짭짤하게 하여 잃었던 입맛을 되살리는 밥반찬이다. 각 지방에서 만드는 장아찌 종류만 하더라도 200여개가 넘는다고 한다. 날로 먹는 채소는 모두 장아찌의 재료가 될 수 있지만 수분이 많고 섬유소가 적은 것은 마땅치 않다. 장아찌의 재료로 많이 쓰이는 채소는 풋고추, 마늘, 마늘종, 깻잎, 더덕, 도라지, 고춧잎, 무말랭이, 콩잎, 표고버섯, 송이버섯이다. 채소 외에도 김, 미역, 다시마 등의 해초와 굴비, 북어 등의 해산물, 두부, 도토리묵 또한 재료로 쓰인다.   다양한 재료인 야채류가 장을 담그는 저장 방법을 통해 야채류가 가지고 있는 단점은 약해지고, 장점은 강화되어 좋은 반찬이 될 수 있다. 양파는 혈전 예방과 해소, 암예방, 당뇨병 치료에 효과적인 자연산 항균제다. 쇠한 기력을 회복시켜 주고 숙면을 유도하는 효과도 있다. 예를 들면 양파가 가지고 있는 단점인 매운맛과 자극적인 냄새를 싫어하는 사람이라면 식초나 간장을 양파에 담가놓으면 양파가 가진 장점은 보존되면서 자극적인 냄새는 적어진다.   더덕(뿌리)에는 섬유질을 비롯하여 칼슘과 인, 철분 등의 무기질과 비타민이 풍부하다. 잘랐을 때 나오는 하얀 진액인 사포닌은 폐 기운을 돋워준다. 더덕이 오래 전부터 기관지염이나 천식을 치료하는 약재로 쓰여 온 것도 이 때문이다. 더덕을 소금에 절여 말린 뒤 얇은 베보자기에 싸서 고추장에 박아 삭힌 더덕장아찌는 밑반찬으로 유용하다. 숙성되는 동안 쓴맛은 사라지고 깊은 맛이 들어 오랜기간 저장해 먹을 수 있다.   오이의 특징을 꼽자면 시원한 맛과 풍부한 수분을 들 수 있다. 비타민 A와 C가 풍부한데 그 중에서도 비타민C는 피부미용에 좋다. 그러나 비타민C는 열에 약하고 파괴되기 쉬운 수용성 비타민이다. 그래서 오이는 열을 가해먹는 것보다 간장이나 식초에 담가 먹는 것이 비타민 파괴를 막을 수 있다. 씹히는 맛도 좋은 오이는 피로회복에 좋아 등산시 싸서 먹으면 수분보충과 함께 피로를 예방할 수 있다.   깻잎은 비타민A, B, C와 니아신이 풍부하고 맛과 향이 진해 냄새가 강한 육류요리와 잘 어울린다. 깻잎으로는 된장장아찌, 간장장아찌, 고추장아찌 모두 담글 수 있다. 우리는 흔히 간장장아찌로 밑반찬을 자주 해먹는다.   마늘은 혈당 강하, 동맥경화 예방, 당뇨 개선, 고혈압 개선, 피로회복, 강력한 살균 및 향균 작용 등 이로움이 많다. 그러나 ‘좋은 약은 입에 쓰다’란 옛 속담처럼 마늘이 주는 이로움 이면에 강한 냄새에 당황스러운 경험을 해 본 적이 누구나 있을 것이다. 마늘을 장아찌로 만들어 먹으면 자극적인 매운맛과 냄새가 거의 없어지고 특유의 향이 난다. 매운맛이 약화된 마늘장아찌는 양면이 아닌 부식 역할을 하는 건강식이 된다.   마늘은 몸을 덥게 하고 위장운동을 활발하게 하여 피부트러블을 경감시켜주기 때문에 세포의 신진대사를 촉진하며 말초혈관을 확장하여 혈액순환을 촉진하고 혈전생성을 막아 피를 맑게 한다. 마늘은 인체를 덥게 하기 때문에 냉으로 말미암아 생기는 수족냉증, 부인병, 관절통, 류마티스를 예방할 수 있다. 사상의학적으로 소화기(비위)가 냉한 소음인에게 좋다.

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