궁중음식의 배경

궁중음식의 배경: 2016.01.25 23:59 입력

박은하 기자

궁중음식의 역사    <o:p></o:p> 궁중음식은 가장 음식문화가 발달한 곳이라고 할 수 있다. 우리나라는 왕권 중심의 국가였기 때문에 경제와 정치, 문화가 궁중에 집중되어 있어서 식생활도 발달하였다. 조선시대의 음식문화는 삼국시대, 고려시대에서 계승되어 조선왕조까지 음식에 대한 연마가 이루어졌다. 조선시대 이전의 궁중음식 역사는 고려 말에서 조선조 성종까지 기록된 <경국대전>을 통해 알 수 있으며, 조선조 궁중음식의 역사는 <진찬의궤>와 <진연의궤>, <왕조실록> 등의 문헌에서 상차림 구성법, 음식의 이름과 재료, 조리기구, 의례의 상세함 등이 잘 기록되어 있다. 그러나 자세한 조리법은 조선시대의 마지막 주방상궁인 한희순에게 받은 이들을 통해 실제 조리법이 재현되어 전승되고 있다. 궁중음식을 최고라고 손꼽는 이유는 각 고을에서 조리 기술이 뛰어난 주방상궁과 대령 숙수들의 손에 의해 최고로 발달되고 잘 다듬어져서 전승되어왔기 때문이다. 또한 궁중음식이 민가에 하사되고, 사대부가 음식을 궁중에 진상하게 되는 등 서로 교류하며 영향을 주고 받았다. 궁중에서 행해지던 음식문화나 의례 때 입는 차림새나 예법도 민가에 많이 전해지게 되었다. 특히 잔칫날 궁중의 상에 고였던 음식이 민가에 전해지면서 조선후기 때에는 음식의 재료나 상차림이 체계를 이루게 되었다.     <o:p></o:p> 궁중 음식의 관련 관청과 조리인   <o:p></o:p> 조선 초기의 궁중음식에 관련된 문헌으로 남아있는 것은 <경국대전>이 있다. 궁중음식이나 의례에 관련있는 관청은 육조 중 삼조(이조, 호조, 예조)가 역할을 담당했으며 하급 관청에서 실무를 맡아서 도왔다. 궐내에서는 대전, 중궁전(왕비전), 대비전, 세자궁의 전각에서는 왕, 왕비, 대왕대비, 세자가 기거했다. 그리고 각 전에 따린 주방에서 벼슬아치나 차비들이 그들의 일상의 식사를 만들어 올렸다. 왕과 왕비의 수라를 만드는 곳을 수라간이나 소주방이라고 했으며 별채에 있었다. 퇴선간에서는 수라상을 차리고 올린 후 정리한다. 생과방에서는 후식을 만들어 올린다. 소주방에는 안소주방과 밖소주방이 있다. 안소주방은 왕, 왕비의 평상시의 조석 수라상과 주식에 따르는 찬품을 올린다. 식전의 자리조반이나 낮것, 야참 등을 생과방과 협의하여 올린다. 자릿조반은 응이, 잣죽, 깨죽, 타락죽 등의 유동식을 차리고, 낮것은 국수를 만 장국상이나 다과를 내고, 야참은 수정과, 식혜, 과실 등을 낸다. 밖소주방은 궁중의 잔치 음식을 장만하는 곳이다. 작고 큰 잔치는 물론 윗분의 탄일에 잔칫상이나 차례, 고사 등도 담당한다. 왕의 자녀의 백일이나 탄일 때 백설기를 몇 십 시루씩 쪄내어 각 궁에 돌리는 일을 담당했다. 생과방은 후식을 담당하는 곳으로 생과, 숙실과, 조과, 차, 화채 등을 만든다. 조석 수라상을 내갈 때 소주방 내인을 도와 함께 거행하며 잔치음식에서 다과류도 이곳에서 담당한다. 퇴선간은 지밀에 부속되어 있는 중간 부엌의 역할을 하는 곳으로 지금의 배선실을 말한다. 수라간에서 올라오는 수라상의 찬물을 받아 배선을 하고, 수라 시간을 제조상궁이 알리면 온돌방으로 들여간다. 멀리 안소주방에서 만든 음식이 운반 중에 차가워지면 다시 데워서 수라상에 올리는 곳으로 데워 먹는 음식을 따뜻하게 해두었다가 들여가는 곳이다. 주원숙설소는 궁중 연회 때 임시로 설치한 주방을 주원숙설소 또는 내숙설소라고 하였다. 이외에도 민가나 지방 관청에서 반찬을 만드는 곳을 반비간(飯婢間) 또는 찬간이라고 하였다.   <o:p></o:p>

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