궁중의 조리인

궁중의 조리인: 2016.01.26 00:03 입력

박은하 기자

<o:p></o:p>궁중의 조리인   <o:p></o:p> 조선시대 후기의 주방상궁들은 평상시 수라상에 올리는 음식을 조리하는 일을 맡았다. 반면에 궁중에 잔치인 진연이나 진찬 때는 대령숙수라고 불리는 남자 조리사들이 만들었다.   <o:p></o:p> 1. 주방상궁   <o:p></o:p> 주방 내인은 13살쯤에 궐 안에 입궁하여 윗상궁을 스승같이 모시며 궁중음식에 대한 교육을 받게 된다. 관례는 입궁 후 15년 지나서 치르는 것이 원칙이며 일종의 성년식이며 결혼식으로 매우 중요한 일이다. 관례 후에는 정식으로 내인이 되며 관례를 기준으로 15년을 경과하여야 상궁의 봉첩을 받는다. 내인들은 종 5품에서 종9품까지 연조와 직분에 따라 지위를 갖는다.  주방 상궁은 40세가 지나야 하며 조리경험이 30년이상 되는 전문 조리인이다. 주방 내인은 대게 10세 이상부터 시작하며 궁녀 중 최고의 상궁은 정 5품이다.   주방 내인은 옥색 저고리에 남색 치마를 입고, 평상시에는 왕과 왕비의 조석 수라상을 차린다. 작업할 때에는 소매를 올려 접고 흰 앞치마를 둘러 일한다.  궁녀는 왕의 사생활이 영위되는 의, 식, 주에 사역되는 여성들이다. 궁녀의 가장 낮은 직급은 종9품이고, 가장 높은 궁녀는 상궁으로 정 5품의 품계를 지닌다. 우리나라 조선왕조 마지막 주방상궁은 한희순 상궁으로 조선왕실에서 60년간 근무했다.   <o:p></o:p> 2. 내시   <o:p></o:p> 내시는 음식을 직접 만들기보다 전체를 주관하고, 대접하는 임무를 주로 맡는다. 음식 관련 업무를 맡는 내시는 상선, 상온, 상차가 있다. 상선은 종2품 벼슬로 식사에 관한 임무를 맡고 정원이 2인이다. 상온은 정3품 벼슬로 술에 관한 일을 맡고 정원이 1인이다. 상차는 정3품으로 차에 관한 일을 맡고 정원은 1인이다.   <o:p></o:p>3. 대령숙수   <o:p></o:p> 대령숙수는 남자 전문조리사로 궁중 잔치인 진연이나 진찬 때 음식을 만들었다. 음식솜씨가 뛰어난 숙수들은 대를 이어가며 궁에 머물렀고, 왕의 총애도 많이 받았다. 한말에 나라가 쇠퇴하면서 궁중의 숙수들이 시중으로 나가 일을 하게 되면서 자연히 궁중의 연회음식이 일반에도 널리 퍼지게 되었다.   <o:p></o:p>4. 차비   <o:p></o:p> 차비는 각 궁사의 최하위 고용인으로 궁중식 마련된 실무를 맡는다. 궁궐 내의 문소전, 대전, 왕비전, 세자궁의 네 곳으로 나뉘며 각 전에 정원이 정해져있다.   <o:p></o:p>5. 기타 조리인   <o:p></o:p> 주자(廚子는) 지방관아의 소주방에 딸린 음식을 만드는 자를 말한다. 여기서 소주방은 조선시대에 대궐 안 음식을 만드는 곳이다. 반비(飯婢는) 밥 짓는 일을 맡아 하던 여자 종을 말하며 찬모라고도 한다. 도척(刀尺은) 지방에서 음식을 만드는 사람을 말한다.   <o:p></o:p>   <o:p></o:p>궁중의 식생활과 관련된 일화: 궁중의 식사시간   <o:p></o:p> 궁중의 수라상은 아침 10시와 저녁 5시에 올리고, 오후 2시에는 간단히 간식으로 점심을 대신하셨다. 점심 간식은 그 날 와오가 왕비의 기분에 따라 결정되었는데 이러한 일화가 있다. 순종이 한여름 무더울 때 ‘오늘 간식은 참외와 제호탕을 먹어볼까’라고 주문을 하셨다고 한다. 제호탕은 일종의 청량음료로 각종 한약재 가루를 차가운 물에 타서 먹는 음료이다. 궁 밖에서 친척들이 들어오면 국수장국을 끊어 간식으로 잡수셨다고 한다.      <o:p></o:p>궁중의 식생활과 관련된 일화: 고종과 순종의 식성   <o:p></o:p> 고종은 수라를 드시는 동안 재미있는 이야기를 하시거나 당직 주방나인을 불러 음식에 대해 칭찬을 하기도 했지만 순종은 전혀 말씀이 없으신 분이었다고 한다. 고종은 술은 전혀 못하셨으나 야참으로 사이다와 식혜를 즐겼다고 한다. 고종이 즐겼던 밤참은 구한말 풍운을 겪는 동안 밤새 불면증에 시달려 꼬박 하루를 새는 날이 많아서라고 한다. 순종은 치아와 위장의 상태가 튼튼하지 못해 식성이 좋은 편이 아니었다고 한다. 순종은 차돌조리개(차돌박이를 푹 고운 다음 경단처럼 뭉쳐 조린 것)나 황볶기탕(쇠고기를 썰어 볶아 끓인 국) 등 심심한 음식을 즐겨드셨다. 순종은 고종과 달리 야참을 즐기시지 않아 일찍 침소에 드셨다고 한다.      <o:p></o:p>궁중의 식생활과 관련된 일화: 궁중의 겨울 김장   <o:p></o:p> 한 말 궁중에서는 섞박지, 동치미, 송송이(깍두기), 보김치, 젓국지 등 김장을 1000통씩 했다. 수라상에 올리는 김치는 깨끗한 속대만으로 만든 섞박지나 보김치를 올렸으며 이파리가 노랗고 반듯하게 썰어진 무를 골랐다. 배추나무는 좋은 것만 골라 진상하였는데 워낙 양이 많아 다듬는데 하루, 절이는 데 하루가 걸려 거의 열흘이 걸렸다. 음식을 준비하기에는 주방상궁의 수가 부족해 침방상궁이나 수방상궁들 모두 동원되었다.

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