전통 고추장

전통 고추장: 2016.01.26 11:59 입력

박은하 기자

<table align="center" class="__se_tbl_ext" id="news_image" style="border: 1px solid rgb(210, 210, 210); border-image: none; margin-top: 15px; margin-bottom: 15px;" border="0" cellspacing="0" cellpaddin="0"><tbody><tr><td><div style="margin: 8px;"><img width="384" align="absmiddle" src="http://unmenews.com/PEG/14537770714359.jpg"></div></td></tr></tbody></table>   고추장의 유래, 영양 및 보관   <o:p></o:p>   <o:p></o:p> 고추장은 고추의 유입으로 장류가 탄생해 조선후기 이후 우리나라의 식생활에 많은 변화를 가져왔다. 우리나라에 처음부터 고추로 만든 음식을 먹었던 것이 아니고 임진왜란(1592년) 전후 일본으로부터 16세기 때에 전래되었다. 초기에는 귀한 식품으로 여겨 ‘번초’, ‘약초’라 불렸으며 초기이름은 ‘왜개자’라고 했다. ‘고추’는 후추와 비슷하여 ‘매운 후추’라는 의미에서 붙여진 것이라 한다. 우리나라에 고추가 도입이 된 초기에는 술안주용으로 고추 자체를 사용하거나 고추씨를 사용하다가 17세기 후기경에는 고추를 가루로 내어 종래의 된장, 간장 겸용 장에 매운 맛을 첨가시키면서 고추장 담금으로 발달하였다.   고추장을 영양 면에서 보면 메줏가루보다 곡류의 함량이 많아 열량도 다른 장류에 비해 높은 당질식품이다. 단백질 함량은 된장보다 약간 낮지만 콩 가공식품이라 단백질 급원식품이라고 할 수 있다. 고추장은 1년 이상 지나면 맛도 떨어지고 변질되므로 매년 새로 담그는데 남는 고추장은 장아찌용으로 사용하면 좋다. 보관방법에 있어서 단지에서 오랜 시일이 지나면 곰팡이가 피기 때문에 끓일 때 오래 잘 달이고, 약간 짜게 담궈야 하며 반드시 항아리 입구를 밀폐시켜 변질되는 것을 막을 수 있다. 깨끗한 항아리에 고추장을 담근 뒤 웃소금을 넣고 고운 망사로 덮어 햇볕이 좋은날 2~3일 간격으로 뚜껑을 열어 쬐어주면 발효 및 영양성분이 좋아진다.  고추장의 숙성을 돕기 위해서는 단지에 담은 후에도 얼마동안 계속 저어주어야 고추장이 윤기가 나고 숙성이 빨리 이루어진다. 만약 장을 급히 익히고자 할 때는 밀가루와 같은 전분성 식품이나 누룩을 섞어서 담그거나 콩을 미리 볶아서 담글 수 있다. 이처럼 고추장을 담궈 먹는것은 정성과 오랜 시간을 필요로 하지만 우리 몸에 매우 유익해 항암작용과 혈액순환을 돕는 역할을 하고 있다.   고추장 하면 대표적으로 손에 꼽을 수 있는 것은 순창지역에 ‘순창 고추장’이 매우 유명하다. 영조 때 이표가 쓴 수문사설을 보면 곡창지대인 순창지방에는 전복, 큰새우, 홍합, 생강 등을 첨가하여 타 지방과 다른 특이한 방법으로 담갔으며 그 맛이 귀해 나라 임금님께 진상(進上)하였다고 내려온다. 순창 고추장의 맛을 똑같이 내기 위해서 동일한 사람과 재료를 이용해 고추장을 만든다 해도 그 맛이 나지 않는 이유는 순창의 오염되지 않은 물맛과 기후에 비법이 있다.

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